多吃好油，少吃壞油

精製(Refined)、氫化(Hydrogenated)、氧化(Oxidized)是現代食用油的三大問題。

精製：利用高溫(260℃)、高壓(2大氣壓力)，把油中的雜質與水分去除掉的過程，在高溫、高壓的情況下，油的成分已變質，不再是原始的風貌，而去除的雜質正是油的營養成分。

氫化：把植物油變成反式脂肪酸的過程，人造奶油(乳瑪琳)就是氫化過的油，在常溫下是固態，相當穩定。氫化油不易敗壞，可重複高溫油炸，但是自然界中幾乎沒有氫化油，人也難以處理此類不飽和脂肪，一但進入人體中，大都滯留於人體，進而增加罹患心臟血管疾病的機率。

氧化：油脂在高溫時非常不穩定容易氧化，會產生自由基、致癌物質以及反式脂肪酸，所以一切油脂建議在它的冒煙點以下烹煮，以免氧化變質，產生有毒物質。

各種油脂的冒煙點

未精製的各種油脂	冒煙點	適合的烹飪法				參考
		涼拌	水炒	中火炒	煎炸
葵花油 Sunflower oil	107℃(225℉)	◎	◎
紅花油 Saffflower Oil	107℃(225℉)	◎	◎
亞麻仁油 Flax seed Oil	107℃(225℉)	◎	◎
菜籽油 Canola Oil	107℃(225℉)	◎	◎
大豆油 Soybean Oil	160℃(320℉)	◎	◎	◎
玉米油 Corn Oil	160℃(320℉)	◎	◎	◎
冷壓橄欖油 Olive Oil	160℃(320℉)	◎	◎	◎		Olitalia MANTOVA MANTOVA
花生油 Peanut Oil	160℃(320℉)	◎	◎	◎
胡桃油 Walnut Oil	160℃(320℉)	◎	◎	◎
芝麻油 Sesame Oil	177℃(350℉)	◎	◎	◎
奶油 Butter	177℃(350℉)		◎	◎
酥油 Vegetable Shortening	182℃(360℉)	反式脂肪酸，不建議食用
豬油 Lard	182℃(360℉)		◎	◎
馬卡達姆油 Macadamia Oil	199℃(390℉)	◎	◎	◎
棉花籽油 Cottonseed Oil	216℃(420℉)	殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油 Grape seed oil	216℃(420℉)	◎	◎	◎	◎
杏仁油 Almond Oil	216℃(420℉)	◎	◎	◎	◎
榛子油 Hazelnut Oil	221℃(430℉)	◎	◎	◎	◎
椰子油 Coconut Oil	232℃(450℉)		◎	◎	◎
橄欖渣油 Pomace	238℃(460℉)		◎	◎	◎
苦茶油 Tea Sea Oil	252℃(485℉)	◎	◎	◎	◎
米糠油 Rice Bran Oil	254℃(490℉)	曾發生過管路污染，現較少食用
酪梨油 Avocado Oil	271℃(520℉)		◎	◎	◎
涼拌(<49℃/120℉)：除了常溫下是固體的油，幾乎任何食用油都適合。 水炒： 中火炒： 煎炸：

結論：
未精製、未氫化、未氧化(溫度未超過冒煙點)就是好油，否則就是壞油。

購買、使用原則：

1. 使用未氫化的油，避免吃可能使用氫化油製造的食物。WIKI
2. 使用未精製的油，最好購買註明冷壓法製造的油。
3. 油的使用溫度不可超過冒煙點，超過冒煙點就會產生氧化現象。
4. 購買純的油，不要購買調和油，調和油裡面各種油脂的冒煙點並不相同，冒煙點低的容易產生氧化

參考書籍：吃錯了，當然會生病！

參考：奧米加三(Omega-3)的真相